воздействиям. X.широко распространён среди беспозвоночных животных; является основным материалом наружного скелета членистоногих, где расположен налегающими друг на друга слоями (у раков пропитанными известковыми солями). X. выделяется эпителиальными клетками кожи.

445


44Є


ХИТОН—ХЛЕБ


ХИТО'Н—дрѳвнегреч. рубашка; дорический X. (у спартанцев)—из шерсти, короткий, без рукавов; ионический (у афинян)— из полотна, подлиннее, с короткими рукавами или —у рабов н ремесленников—без рукавов; в последнем случае застёгивался на левом плече и оставлял открытой правую руку и часть груди. ■

ХИУМА—см. Даго.

ХИЩНЫЕ, Carnivora—отряд млекопитающих. Питаются, как правило, животной пищей. Зубы обычно с острыми режущими краями; клыки развиты очень хорошо, резцы мелкие. Пальцы с крепкими когтями (последние у некоторых втяжные). X. подразделяются на 2 подотряда: наземные X. и водные X., или ластоногие (последних многие рассматривают как отдельный отряд). Для наземных X. характерно наличие очень развитых крупных «хищнических зубов» (последний ложнокоренной в верхней челюсти и первый коренной в нижней). Наземные X. подразделяются на 7 семейств: кошачьи, собачьи, виверры, куницевые, медведи, еноты, гиены.

ХЛАДАГЕ'НТЫ, холодильные агѳн-т ы—рабочее тело в холодильной машине, обладающее низкой температурой испарения и относительно большой теплотой парообразования. См. Холодильные машины.

ХЛА'ДНИЕВЫ ФИГУРЫ—фигуры, образующиеся на поверхности укреплённой пластинки, посыпанной лёгким порошком, в том случае, если заставить её звучать, ударив по ней

С    (Г

С—точки приложения смычка.

или проведя по краю её смычком. Поверхность пластинки разделится на участки: сильно колеблющиеся (пучности),с к-рых порошок будет сметён, и неподвижные (узлы), где порошок соберётся грядками.

ХЛАДОБОЙНЯ —бойня для крупного или мелкого скота, снабжённая особыми камерами для охлаждения мяса и дальнейшего краткосрочного хранения его. Нек-рые X. имеют также камеры для замораживания мяса и хранения его при соответствующих низких темп-pax. В качестве холодильных устройств употребляются обычно аммиачные холодильные машины.

ХЛАМИ'ДА—древнегреч. короткий Плащ, служивший верхней одеждой мужчин, гл. обр. на войне и во время путешествия; изготовлялся из тяжёлой шерстяной материн, застёгивался на правом плече или на груди.

ХЛЕБ—основной продукт питания человека, получаемый пропеканием разрыхлённого посредством дрожжей, или закваски теста, приготовленного из муки, воды и поваренной соли (печёный X.); зёрна хлебных растений—пшеницы, ржи, овса, ячменя, гречихи и пр., идущие на изготовление муки, крупы и различных товаров, называются зерно-в ы м X.

В наст, время большинство стран выпекает X. почти исключительно из ржаной и пшеничной муки; в нек-рых странах известное потребление имеет кукурузный X. (Румыния, Венгрия, США), овсяный X. (Швеция, Шотландия), ячменный (Юж. Германия). В качестве пищевого продукта в наст, время X. является основой питания широких масс населения огромного большинства стран, составляя в среднем 40—50% суточного количества калорий, необходимых для питания. Широкое потребление X. объясняется: его высокими питательными и вкусовыми свойствами, способностью вызывать чувство сытости, а также свойством выдерживать длительное хранение, легкостью приготовления и дешевизной.

Свойства и состав X. зависят от качества муки и способа приготовления его. Наиболее вкусный и хороший X. получается из пшеничной и ржаной муки, т. к. только в этих видах муки содержится клейковина—белковое вещество, обусловливающее высокую пористость X. и способность его долго не черстветь. В виду того, что во время брожения в. тесте образуетсянек-роѳ количество органических кислот (молочной, масляной, уксусной и др.), X., приготовленный на закваске и дрожжах, всегда имеет нек-рую кислотность (от 1° до 20°). Доброкачественный X. должен быть хорошо пропечён, иметь ровную, без. трещин поверхность; толщина корки не должна превышать 0,5 см у ржаного и 0,4 см у пшеничного X., мякиш должен представлять, ровно-пористую, нелипкую, без комков массу: около нижней корки не должно быть закала (т. е. не содержащего пор слоя). Из пекарен X. должен выпускаться не ранее 3—4 часов после выпечки. Горячий X. вреден для еды, т. к. при жевании слипается в плотный комок, трудно пропитываемый пищеварительными соками. Согласно требованиям общесоюзных стандартов, доброкачественный X. должен удовлетворять следующим физико-химическим нормам:

Влаж

Пори

Кислот

ность мя

стость (В %) не менее

ность

Сорт хлеба

киша (в %)

(в граду-сах) не

не более

более

Ржаной чёрный

I

(ОСТ 517) ....

48,5

42

12

і

Ржаной из обдир

ной муки 87%вы-

хода (ОСТ2473) .

48,0

48

8—11

Пшеничный про

стой (ОСТ 58) . .

47,0

52

6

Пшеничный из од

носортной муки

85% выхода . .

45,0

63—68

2,5—4 ,0

Пшеничный X. по содержанию питательных веществ и калорийности превосходит ржаной; X. овсяный, кукурузный, ячменный менее питателен, чем ржаной и пшеничный. Выход X. из одного и того же количества муки тем значительнее, чем больше прибавляется воды при замешивании теста; однако, чем больше в X. воды, тем меньше процентное содержание в нём питательных веществ, Величина припёка тем больше, чем лучше и свежее мука, и составляет 30—50%‘веса потраченной на X. муки.




Запрещено использование материалов в коммерческих целях.
Вся информация представлена только для ознакомления.