433    ВИТАМИНЫ    434

растворимые в жирах и в растворителях жиров,—т. н. липовитампны, и II групп а—В., растворимые в воде. К I группе относятся В.

А, В и Е; ко II группе—В. С и В. группы В.

Витамин А—сложное органическое тело с формулой Ся,НмО. В животном организме может образовываться из растительного пигмента каротина, С^Н,^; каротин, расщепляясь по месту средней двойной связи и присоединяя воду, дает витамин А. Отсутствие в пище В. А вызывает своеобразные патологические изменения в эпителии роговицы глаза, в эпителии легочных и мочеполовых путей, кишечника (ороговение). Эти изменения в роговице глаза приводят к сухости глаза, к светобоязни; заболевание носит название ксерофтальмии, откуда В. А и был назван антиксерофталь-мнческим. При дальнейшем развитии заболевания может иметь место помутнение роговицы, изъязвление, образование бельма. Длительное употребление рационов, бедных В. А, приводит к т. и. куриной слепоте (ослабление зрения при сумеречном свете).

В. А приписывается антиннфекционное действие в смысле повышения устойчивости организма к различного рода инфекционным заболеваниям. В. А довольно стоек; при действии кислорода воздуха теряет свои витаминные свойства. При нагревании трескового жира— источника В. А—в течение 12—20 часов при 100° В. А разрушается; при нагревании коровьего масла в течение 12 часов при 120° в отсутствии кислорода воздуха содержание В. А сохраняется.

Варка сравнительно мало влияет на В. А; сушка действует понижающим образом, особенно с подогреванием в присутствии кислорода воздуха, и может повести к уничтожению активности; в консервах, при удалении воздуха даже с применением в дальнейшем очень высоких температур, содержание В. А может сохраняться. При применении нек-рой стандартной методики содержание В. А в продуктах может быть выражено в некоторых условных единицах, что позволяет судить об относительном богатстве продуктов этим В. (отнесено к 1 г). Лучшие сорта трескового жира содержат 176 единиц, сливочное масло—от 18 до 48, яичный желток—ок. 60, шпинат—55, морковь—от 22 до 66, говяжнн жир—5,5, сырой томат—6, молоко—2, капуста—0,6, яблоки—0,5 единиц. Согласно последним работам, жир печени пальту са раз в 200, а жир судака, сазана и лосося раз в 50—60 богаче В. А, чем тресковый жир.

Витамин В получен чистым в кристаллическом виде; имеет формулу СмНмО. Отсутствие в пище витаминаВ вызывает у детей и молодых животных заболевание рахитом.

В. В стоек к окислению: при нагревании трескового жира—источника В. В—в продолжение 12—20 часов при 100° в присутствии кислорода воздуха тресковый жир сохраняет свою антирахитическую активность. В. В образуется при облучении эргостернна ультрафиолетовыми лучами определенной длины; такш* образом, эргостерпн, сам не обладающип антп-рахитическим действием, является провитамином Б. В настоящее время эргостерин получается фабричным путем из жиров дрожжей, активируется ультрафиолетовыми лучами, и получаемые препараты В. Б поступают в продажу.

Природными носителями В. В являются жиры нек-рых рыб: тунца (жир содержит раз в 400 больше В. В, чем жир трески), трески, морского окуня и морских млекопитающих (например нек-рых видов дельфина), а также яичный желток; вообще же пищевые продукты содержат мало активного В. В, содержание же неактивного В. (провитамина) довольно значительно, а потому облучение пищи ультрафиолетовыми лучами сообщает ей антирахитиче-ские свойства. Переоблучение продукта ультрафиолетовыми лучами ведет к потере им анти-рахитической активности. В разных странах делаются попытки массового получения активированного В. Б облучением коровьего молока для борьбы с рахитом детей. Облученные дрожжи могут обладать высокой антирахити-ческой активностью, превосходящей в несколько раз активность рыбьего жира. Облучение ультрафиолетовыми лучами кожи человека и животных, при определенной продолжительности освещения, ведет к образованию в ней, а через это и во всем теле В. В, поэтому различные источники ультрафиолетовых лучей (дуговые, ртутно-кальцевые лампы и пр.) широко используются для борьбы с рахитом. Лучи яркого солнца, особенно в прозрачном, лишенном пыли (морской берег) и оолее богатом ультрафиолетовыми .тучами горном воздухе, также действуют в известной мере антирахитически.

Витамин Е. Активные препараты В. Е, действующие в опытах с крысами в долях миллиграмма, получены Драммондом. При отсутствии в пище В. Е страдает функция размножения: у самок происходит или рассасывание плода, или выкидыш, или, наконец, если детеныши родятся, самки не в состоянии их выкормить; у самцов имеет место дегенерация клеток половых желез.

В. Е является устойчивым к окислению; он широко распространен в продуктах как растительного, так н животного происхождения. Лучшими источниками В. Е являются: зародыши пшеницы и кукурузы, масло из зародышей пшеницы и кукурузы, масло из кукурузы, масло пз овса, хлопковое масло, салат, люцерна, проростки гороха.

Витамин С имеет формулу С,Н80„ (аскорбиновая кислота).

Отсутствие В. С вызывает цьгагу и Барлову болезнь (скорбут раннего детского возраста); заболевания характеризуются поражением кровеносной и костной системы. Ряд исследователей приписывает в настоящее время витамину С роль фактора, повышающего устойчивость организма к различного рода инфекционным заболеваниям. В. С очень нестоек и легко окисляется; более стоек к окислению при наличии кислой реакции; щелочная реакция ведет к разрушению В. С. Широко распространенный взгляд, что варка ведет к уничтожению В. С, не является правильным; в вареных овощах, взятых вместе с наваром, может сохраняться от 50 до 80% исходного содержания В. С (капуста, брюква); в некоторых случаях сохраняется, при определенном способе варки, 100% (кольраби); значительная часть В. С переходит в навар. При устранении процессов окисления является возможным изготовление консервов с активностью, близкой к исходной. Применяющиеся методы сушки приводят обычно к понижению или уничтожению активности продукта.

Предварительная перед сушкой сульфатация продукта содействует сохранению им противоцинготной активности; в настоящее время при изменении технологического процесса удается получать сушеные продукты, обладающие




Запрещено использование материалов в коммерческих целях.
Вся информация представлена только для ознакомления.