Î2S    МЯСО—МЯТЛЕВ    227

а на тушах крупного рогатого скота отмечены также возрастные группы (буквой). Кроме того на тушах или на их частях иакладывают-:я клейма ветеринарно-санитарной инспекции. М. птиц, в зависимости от качества, делится на первый, второй и третий сорта. М. гггиц, неудовлетворяющее требованиям, предъявляемым к III сорту, считается нестандартным ^брак, сухарь).

По термическому (холодильному) состоянию М. делится на 3 категории: а) остывшее,

б) охлажденное и в) мороженое. Остывшим называется М., подвергшееся остыванию

з течение не менее 155 часов после первичной переработки животного. Оно должно иметь на поверхности так называемую тонкую корочку подсыхания. Ямка, образующаяся на М. при надавливании пальцем, восполняется обратно. Пальцы при приложении их к поверхности М. не увлажняются. Охлажденным называется М., имеющее в толше мышц у костей температуру от 0° до 4° Ц и корочку подсыхания на поверхности. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро восполняется. Пальцы при приложении их к поверхности М, слегка увлажняются. Мороженым называется М., имеющее в толще мышц у костей температуру не выше— 6° Ц и при постукивании по нему издающее ясный отчетливый звук. М., замороженное более одного раза и изменившее свой цвет (на поверхности), считается нестандартным. При остывании, охлаждении, за-чоражпванпп и хранении М. вследствие испарения влаги теряет часть своего веса. Предельные нормы естественной убыли веса М. установлены приказом НКПишепрома СССР 29/ХІ 1934, .V 598).

В розничной торговле М. туши разделяются на отдельные части. Части туш крупного рогатого скота затем сортируют*на 4 сорта, части туш овец, свиней и телят сортируют на 3 сорта. Деление туш на части и сортировка их производятся в соответствии со стандартами разделяй (разрубки) туш, утвержденными постановлением НКПишепрома и НКВнуторга СССР 28/IX 1935, .V 65/923).

Качество и вкус М. зависят от породы скота, -орма, возраста, пола и степени упитанности ^го. М. телят моложе 2 недель богато водой, едно белками н жиром; наиболее вкусно М. реднемолодых животных, М. старых животных жестко; менее вкусно мясо самцов (бы-■ов и пр.).

Цвет М. зависит от гемоглобина крови. Усво-:-мость мяса (не слишком жирного) до 96— •8%. Мускулы свежеубитого животного упру-гн, не сочны, безвкусны; после развития в сускуле мясо-молочной кислоты мускулы око-‘ невают (1—2 дня). Потом следует созреваете М., состоящее в растворении мускульной жассы энзимами, в исчезновении гликогена, в зеличении кислотности. Мускулы делаются •енее эластичными, более сочными и вкусными; -тюматический кисловатый запах М. приобретет на 8-й день хранения на холоде (наилуч-лий вкус и усвояемость). Разрезают туши "на -лети после убоя и хранения на холоде: говя-зану—спустя 12—24 ч., свинину и баранину— Ї—12 час. и телятину—4—8 ч. М. в сухом і холодном помещении можно хранить более

- недель; сначала оно улучшается во вкусе іутолиз), потом начинается порча, гниение, ко-тг рое узнается по запаху в разрезе вдоль кости тли большого кровеносного сосуда. При хранении М. на холоде во влажном помещении после 1—6 дней иногда наблюдается свечение его в темноте или красное окрашивание от появления на нем безвредных бактерий. Консервирование мяса сводится к замораживанию, солке, сушке, вялению, копчению, стерилизации и пр.

Мясо может быть передатчиком человеку ряда заболеваний, как-то: сибирской язвы, туберкулеза, актиномикоза, трихины, финноза. Поэтому скот, идущий на мясо, должен подвергаться осмотру ветеринарного врача. В СССР существуют специальные законы, предусматривающие обязательность таких осмотров. Наши законы требуют также, чтобы убой скота на М. производился на бойнях, где каждая туша до выпуска ее на рынок должна быть осмотрена ветеринарным врачом. М. может быть также причиной тяжелых отравлений вследствие того, что оно загрязняется бактериями, которые выделяют яды (токсины), вредно действующие на человека. Поэтому чистота при хранении, перевозках и состояние торговых помещений играют огромную роль. За этими санитарными условиями и за качеством М. следят санитарные органы, находящиеся в ведении Нар-комздрава.

М. является одним из основных продуктов питания. В зависимости от содержания жира калорийность мяса оценивается в пределах от 800 до 2.000 больших калорий на1 кг. По распространенности питания среди животных продуктов М. стоит на втором месте; молоко—43%, мясо—35%, рыба—14% и 8%—остальные продукты. Важнейшие мясные районы: Нижнее и Среднее Поволжье, Сев. Кавказ, Казахстан, Украина. Лучшие мясные породы крупного рогатого скота—калмыцкий, киргизский, украинский. Ср. Вегетарианство, Питание.

МЯСОЕДОВ, Григорий Григорьевич (1835— 1911)—живописец-передвижник, один из основателей направления (см. Передвижники).Из его разнообразных по темам произведений (пейзажи, жанры, исторические композиции) наиболее удавшимися являются картины из крестьянской жизни («Чтение „Положения 19 февраля“» в Третьяковской галлерее, «Страдная пора» и др.).

МЯТ A. Mentha—род травянистых многолетних растений из сем. губоцветных. Ок. 15 видов, гл. обр. в умеренных областях Старого Света. М. содержит в листьях и соцветиях эфирное масло. Пром. значение имеют: перечная М. (М. piperita), японская М. (М. piperasceus), кудрявая М. (М. crispa) и др. М. разводится в Японии, в США (15 т. га), Италии, Союзе ССР (12 т. га—100 тэфирного масла) и др. странах. Мятный лист и получаемое из М. эфирное масло имеют лекарственное применение; кроме того перечномятное масло применяется в пром-сти: пншевой, кондитерской, парфюмерной и мыловаренной. Мировое производство перечномятного масла—750 т. В СССР центр культуры мяты—УССР. Приемы обработки почти полностью механизированы, имеется 12 эфиромасличных заводов, культура ведется в колхозах. Содержание мятного масла в воздушно-сухом листе перечной М.—до 2,5%.

МЯТЛЕВ, Иван Петрович (1796—844)—поэт. Родился в крупнопоместной дворянской семье, принадлежал к придворному кругу. Издал несколько сборников посредственных стихов (1833 и др.). В них встречается ряд стихотворений в лженародном духе. Некоторые из них


.. о. Э. т. VII.

і




Запрещено использование материалов в коммерческих целях.
Вся информация представлена только для ознакомления.